Ayer conseguí hacer un puré de patata sin hidratos de carbono. Bueno, ese era mi requerimiento: algo para acompañar las cinco patas de pulpo que estaba asando. Usé coliflor, un huevo y un poquito de aceite. Fue como hacer mahonesa pero añadiendo la coliflor cocida a la batidora y batiendo un poco más. Espesó mucho y lo rebajé con media taza de leche. El resultado fue ex-ce-len-te.

Así cocino yo, sin mucha escuela, de forma más o menos intuitiva. No uso ni sigo recetas, no hay método sino una serie de cosas que he ido aprendiendo por experiencia, por escuchárselas a alguien o por leerlas por ahí.

El huevo con trompetas de la muerte no es invento mío pero me encanta la mezcla de sabores; con parmesano laminado todavía mejor.

Una vez leí que si echas sal cuando algo está al fuego, por ósmosis ese algo libera su agua. Supuse que lo mismo pasa con la salsa de soja, aunque sea un líquido o que si quieres que el ajo quede crujiente al aceite o que la cebolla suelte su esencia antes, le echas algo de sal encima.

Udon, coliflor, cebolla, pescado, soja y caldo de bonito... texturas y sabores que te alegran el invierno.

Ver que cada cosa tiene su textura y su cantidad de agua me hizo entender que cuando preparo un sofrito o una base no puedo echarlo todo de una vez, que hay que saber los tiempos de cada cosa para sincronizarlo todo. Uno no echa el ajo al fuego al mismo tiempo que la cebolla, o las berenjenas, o el tomate si haces un pisto. Todo tiene su orden, pero si quieres que las berenjenas se hagan antes, puedes añadir sal. O soja.

En este caso mezcle sabores fuertes (foie, solomillo y espárragos) pero texturas muy diferentes.

También me di cuenta de que los sabores fuertes piden bases suaves, como la ternera con patatas o el curry con arroz blanco. Y que lo mismo pasa con las texturas: necesitan ritmo, de modo que si te sale un plato muy blando, siempre puedes añadir algo de almendra picada o cualquier cosa que cruja un poco (brócoli, cacahuetes…) para hacerlo más entretenido.

Por eso nivelé los sabores con un tomate feo (se llaman así, en serio) y un yogur casero.

Así he aprendido y así voy haciendo cosas más o menos ricas, sin recetas. No hablo de cocina molecular, hablo de desenvolverme decentemente, comer de calidad y no aburrirme. Tengo claras media docena de ideas y puedo imaginar en mi cabeza qué pasará cuando mezclo esto y lo otro.

La cosa funciona más o menos así: simulo sabores juntos, elijo dos o tres. Luego imagino en mi cabeza cómo todo se irá haciendo, lo que me llevará cada cosa y hasta las ollas y sartenes que necesitaré. Voy haciendo y a menudo añado variaciones sutiles que no me desvíen mucho de la idea inicial. Cuando estoy terminando suelo pensar también en darle algo de color al plato: quizás dos o tres espárragos o un poco de pimiento rojo. Estoy seguro de que a mucha gente le funciona igual.

Hoy me daba cuenta de lo parecido que es eso a cómo diseño: en mi cabeza viven dos o tres docenas de principios de diseño, cosas universales que son así siempre, como el principio de unicidad, o los ritmos compositivos o cómo y cuándo dar feedback al usuario…

Suelo tener claro el objetivo principal de lo que voy a diseñar pero antes tengo que simular qué pasará si lo hacemos así o qué provocaremos si lo modelamos de esta otra forma. Imagino sobre el papel y visualizo también el coste de producirlo, los problemas que tendremos o los ingredientes que nos faltarán y cómo los supliremos ¿Podremos hacer ese video? ¿Lo sustituimos por unas ilustraciones? Cerca del final, toca pulir aquí y allá, darle un toque de vida mediante buenos textos o algún guiño en algún lugar y listos. No siempre sale exactamente lo que planificamos, pero suele estar bastante rico.

Se puede seguir una metodología cerrada, con pasos y tareas, igual que cuando cocinamos con recetas seguidas a rajatabla, o diseñar mediante principios universales, entendiendo cómo se relacionan entre ellos. La segunda es para mí la manera más interesante, la que te da sorpresas deliciosas y mayores placeres, tanto en el proceso como en el resultado final.

El pulpo con puré de patatas falso muy rico.